gammel kok

af Laetitia Cornu – tekst: Marie Jos Turphe Moncorg. Oversætter: Jean-Marc Bulit

aromatiske urter, grønne urter, medicinske urter

da et stort flertal af befolkningen ikke havde adgang til krydderier (undtagen peber måske) i middelalderen, havde husmødre at gøre med væksten i deres haver for at krydre alle disse porries og kål-og linsesupper.

uanset om de små og delikate blade af marjoram, eller de fjeragtige og stærkt aromatiske blade af sydtræ, eller dentate og pebret blade af rue,
 Oldcook: aromatiske urter, grønne urter, medicinske urter - rue de aromatiske urter, der blev brugt i middelalderen, var frem for alt kendetegnet ved en skarp smag, en nødvendighed, faktisk, for at kunne krydre en gryde med kål.

aromatiske urteroverraskende er opskrifterne i det væsentlige om persille. Det handler ikke så meget om at drysse et strejf af persilleblade med en let hånd på en skål med kød end om madlavning af persillesupperOldcook: aromatiske urter, grønne urter, medicinske urter - persille
med et æg og lager tilsat, om purkrus med persille og andre urter og om grønne omeletter eller arboulastes (herbolace tærter).

haverne var fulde af urter, der skulle skæres uden at blive trukket ud. Således var flere sorter af selleri, fortrinsvis flerårige, samlet eller dyrket. Apium eller vilde selleri og løvstikke, voksede deres store blade i takkede klumper i haverne. Rynkningen af bladene ville give en rig og kraftig duft.

 Oldcook: aromatiske urter, grønne urter, medicinske urter - sydligtræ Sydligtræ som var kendt for sine helbredende egenskaber for krudtforbrændinger, er en lille busk med fjeragtige blade. Platearius skrev også om lavendel bomuld. Duften af denne busk, der for det meste findes på kirkegårde, er så voldelig, at man kun kan undre sig over, hvordan den kan spises.

Tansies er blandt de høje planter, der vokser spontant igen og igen, år efter år, uden nogen særlig pleje. Når de gnides med hænderne, vil de takkede blade, hvad enten de er flade eller skrumpede, afgive denne særlig kraftige og ubehagelige lugt. Tansies blev dog spist, blandet i fritter, i middelalderen, før de senere blev begrænset til en unik anvendelse, som vermifuge medicin.

overraskende kom kun få urter fra middelalderens madlavning fra Middelhavets bredder, mens de berømte blandede herbes de Provence i dag ofte er de eneste, der bruges. Hvis merian og oregano faktisk blev dyrket, på den måde sjældne blomster kan være, vilde timian blev aldrig brugt, for eksempel. Savory var noget værdsat for sin afrodisiakum omdømme, men frostbestandig isop, med sine oprejste blå scapes, og salvie, videresendt af sit latinske navn salvia, hvilket betyder, at sparer, var favoritterne i denne række krydderier.

grønne urter
men aromaer var langt fra de eneste fordele, der findes i beskedne haveplanter. Bøndernes hæfteklammer var kendt for at være ubalanceret og manglede vitaminer og proteiner. Disse mangler blev delvist kompenseret af de grønne urter og de vitaminer, de leverede. I begyndelsen af foråret, den hårdeste tid på året for landmændene, da kornforsyningerne var lave eller endda forkælet af den kolde årstid. Disse tidlige greener, som begyndte at vokse, så snart vejret blev mildere, var et heldigt supplement til en monoton diæt, der medbragte friskhed og C-vitamin, da porrer, kål og tørrede brede bønner var alt, hvad der var blevet spist gennem vinteren.

salater af Lammesalat, også kaldet majssalat, blev lavet i slutningen af vinteren; oksalis blomstrer i skoven og blev spist rå; burdock, herbes l largumes: brændenælde brændenælde og orache fyldte gryderne med fri og lækker porry, og om nødvendigt ville folk gøre med bregner af Asplenium scolopendrium-arten, med unge vilde aspargespirer eller slagterkost, med forskellige slags (vand eller jord) karse, med smørkål og endda med bouchibarbe, en mad til mangel, så farlig for de tomme maver. Ud over det daglige brød ville grønne urter bringe de sunde vitaminer og fibrene, så nyttige til fordøjelsen. Men spist alene, de kunne forårsage dem mangel diarre, der ville dræbe den uheldige mere sikkert end at gå uden mad.

medicinske urter
fra mad til medicin er der næppe et skridt væk, taget let af middelalderens læger, så magtesløse over for sygdom, at ingen midler til at bekæmpe det syntes hånligt. Desuden var den aristoteliske teori om de fire elementer gennemgribende i både folks og elitenes sind, og ifølge den virker alt, hvad der kommer ind i kroppen, på humorernes balance, derfor på sundheden. Medicinsk behandling var først og fremmest en ændring af kost. Urteplanter, både mad og medicin for de fleste (som salvie, herbes m kursdicaments: salvie anses for at være et universalmiddel, der er i stand til at helbrede alle sygdomme) blev taget regelmæssigt, uden at det var kendt, om forbrugerens motivation var at spise eller sundhedspleje. Medicinske recepter ville ofte ligne specielle kostvaner, og de samme planter i grøntsagshaven blev fundet i potions.

dyderne ved hver plante var velkendte af de lærde, der skrev dedikerede ordbøger. Platearius skildrer 420 forskellige planter i sin bog med enkle lægemidler, herunder nogle så almindelige som kål, og andre, sjældne og eksotiske.

endelig ville det være praktisk at tale om alle de andre dyder ved de gode urteplanter. De heler og trøster med deres eneste flagrance, der udtrykker Jordens kræfter (på samme måde som Himmelens Kræfter udtrykkes i fugle). Både allierede og fare, anstrengende mad eller buket flagrances, de er af den feminine verden, ligesom alt relateret til køkkenhaven, husmorens private domæne. De udtrykker i denne forstand en mere skjult del af den middelalderlige civilisation, så lys som aromaen af acinos, men lige så fascinerende for hvem der stopper med det.

Tekst : Marie Jos Turphe Moncorg. Oversætter: Jean-Marc Bulit

Indvielse af den hellige la cuisine –

Les Bonnes Herbes du Moyen Larsen

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.