Old cook

por Laetitia Cornu – Texto : Marie Josèphe Moncorgé. Traductor: Jean-Marc Bulit

Hierbas aromáticas, hierbas verdes, hierbas medicinales

Dado que una gran mayoría de la población no tenía acceso a las especias (excepto la pimienta tal vez) en la Edad Media, las amas de casa tuvieron que ver con el crecimiento de sus jardines, para sazonar todos esos gachas y sopas de col y lentejas.

Ya sean las hojas pequeñas y delicadas de mejorana, o las hojas plumosas y poderosamente aromáticas de southernwood, o las hojas dentadas y picantes de ruda,
Oldcook: Hierbas aromáticas, hierbas verdes, hierbas medicinales - ruda las hierbas aromáticas utilizadas en la Edad Media se caracterizaban, sobre todo, por un sabor picante, una necesidad, en realidad, para sazonar con éxito una olla de col.

Hierbas aromáticas Sorprendentemente, las recetas son esencialmente sobre perejil. No se trata tanto de espolvorear un toque de hojas de perejil con una mano ligera en un plato de carne, como de cocinar sopas de perejilOldcook: Hierbas aromáticas, hierbas verdes, hierbas medicinales: perejil
con un huevo y caldo añadidos, purés con perejil y otras hierbas, y tortillas verdes o arboulastes (pasteles de herbolace).

Los jardines estaban llenos de hierbas que debían cortarse sin ser arrancadas. Así se recolectaron o cultivaron varias variedades de apio, preferiblemente perennes. Apio o apio silvestre y levístico, crecieron sus grandes hojas en grupos irregulares dentro de los jardines. El arrugamiento de las hojas emitiría un aroma rico y poderoso.

Oldcook: Hierbas aromáticas, hierbas verdes, hierbas medicinales-southernwood Southernwood, conocido por sus propiedades curativas para quemaduras de pólvora, es un pequeño arbusto con hojas plumosas. Platearius también escribió sobre el algodón lavanda. El aroma de este arbusto, que se encuentra principalmente en los cementerios, es tan violento, que uno solo puede preguntarse cómo se puede comer.

Los tansies se encuentran entre las plantas altas que crecen espontáneamente una y otra vez, año tras año, sin ningún cuidado particular. Cuando se frota con las manos, las hojas dentadas, planas o arrugadas, desprenderán este olor particularmente vigoroso y desagradable. Sin embargo, los tansies se comían, mezclados con buñuelos, en la Edad Media, antes de limitarse, más tarde, a un uso único, como medicina de vermífugo.

Sorprendentemente, solo unas pocas hierbas de la cocina medieval vinieron de las orillas del mar Mediterráneo, mientras que hoy en día, las famosas hierbas mixtas de Provenza son a menudo las únicas utilizadas. Si la mejorana y el orégano se cultivaban, de la manera en que pueden ser las flores raras, el tomillo silvestre nunca se usó, por ejemplo. La ajedrea era algo apreciada por su reputación afrodisíaca, pero el hisopo resistente a las heladas, con sus pedúnculos azules erectos, y la salvia, remitida por su nombre latino salvia, que significa que salva, eran los favoritos en esa gama de especias.

Hierbas verdes
Pero los aromas estaban lejos de ser las únicas ventajas que se encuentran en las plantas de jardín modestas. La dieta básica del campesinado era conocida por ser desequilibrada, carente de vitaminas y proteínas. Estas deficiencias se compensaron parcialmente con las hierbas verdes y las vitaminas que proporcionaban. Por lo tanto, oxalis, al comienzo de la primavera, la época más difícil del año para los agricultores, cuando los suministros de grano eran bajos o incluso se estropeaban por la estación fría. Estas verduras tempranas, que comenzaron a crecer tan pronto como el clima se hizo más suave, fueron un complemento afortunado de una dieta monótona, trayendo consigo frescura y vitamina C, ya que los puerros, la col y las habas secas eran todo lo que se había comido durante todo el invierno.

Las ensaladas de lechuga de cordero, también llamadas ensalada de maíz, se hacían al final del invierno; la oxalis florece en el bosque y se come cruda; bardana, hierbas leguminosas: ortiga la ortiga y el orache llenaban las macetas con un delicioso y gratuito puerro, y si era necesario, la gente lo haría con helechos de la especie asplenium scolopendrium, con brotes de espárragos silvestres jóvenes o escoba de carnicero, con diferentes tipos de berros (de agua o de tierra), con ranúnculos e incluso con bouchibarbe, un alimento para la escasez, tan peligroso para los estómagos vacíos. Además del pan de cada día, las hierbas verdes aportarían las vitaminas saludables y las fibras, tan útiles para la digestión. Pero comidos solos, podrían causar esas diarreas de escasez que matarían a los desafortunados con más seguridad que quedarse sin comida.

Hierbas medicinales
De la comida a la medicina, apenas hay un paso de distancia, tomado fácilmente por los médicos medievales, tan impotentes frente a la enfermedad, que ningún medio para combatirla parecía burlón. Además, la teoría aristotélica de los cuatro elementos estaba omnipresente en la mente tanto de las personas como de las élites, y según ella, todo lo que entra en el cuerpo actúa sobre el equilibrio de los humores, por lo tanto sobre la salud. La atención médica era, en primer lugar, un cambio de dieta. Las plantas herbales, tanto alimentos como medicamentos para la mayoría (como salvia, herbes médicaments: salvia considerada como una panacea, capaz de curar todos los males) se tomaban regularmente, sin que se supiera, si la motivación del consumidor era comer o cuidar la salud. Las recetas médicas a menudo se parecerían a dietas especiales, y las mismas plantas del huerto se encontraron en las pociones.

Las virtudes de cada planta eran bien conocidas por los estudiosos, que escribieron diccionarios dedicados. Platearius representa 420 plantas diferentes en su Libro de medicinas simples, incluyendo algunas tan comunes como la col, y otras, raras y exóticas.

Finalmente, sería conveniente hablar de todas las otras virtudes de las buenas plantas herbales. Sanan y consuelan con su sola flagrancia, que expresa las fuerzas de la tierra (de la misma manera que las fuerzas de los cielos se expresan en los pájaros). Tanto aliados como peligro, comida agotadora o ramo de flagelos, son del mundo femenino, al igual que todo lo relacionado con la huerta, el dominio privado del ama de casa. Expresan, en este sentido, una parte más oculta de la civilización medieval, tan ligera como el aroma de los acinos, pero igual de fascinante para quien se detiene.

Texto: Marie Josèphe Moncorgé. Traductor: Jean-Marc Bulit

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Les Bonnes Herbes du Moyen âge

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