Old cook

par Laetitia Cornu – Texte : Marie Josèphe Moncorgé. Traducteur: Jean-Marc Bulit

Herbes aromatiques, herbes vertes, herbes médicinales

Comme une grande majorité de la population n’avait pas accès aux épices (sauf le poivre peut-être) au Moyen Âge, les ménagères devaient faire avec la croissance de leurs jardins, pour assaisonner toutes ces porries et soupes de choux et de lentilles.

Que ce soit les petites et délicates feuilles de marjolaine, ou les feuilles plumeuses et puissamment aromatiques du bois du Sud, ou les feuilles dentées et poivrées de rue,
 Oldcook : Herbes aromatiques, herbes vertes, herbes médicinales - rue les herbes aromatiques utilisées au Moyen Âge se caractérisaient avant tout par une saveur piquante, une nécessité, en fait, pour assaisonner avec succès un pot de chou.

Herbes aromatiques Étonnamment, les recettes concernent essentiellement le persil. Il ne s’agit pas tant de saupoudrer une touche de feuilles de persil d’une main légère sur un plat de viande, que de cuisiner des soupes au persil  Oldcook: Herbes aromatiques, herbes vertes, herbes médicinales - persil
avec un œuf et un bouillon ajoutés, des purées au persil et autres herbes, et des omelettes vertes ou des arboulastes (tartes aux herbes).

Les jardins étaient pleins d’herbes qui devaient être coupées sans être arrachées. Ainsi étaient plusieurs variétés de céleri, de préférence vivaces, récoltées ou cultivées. Apium ou céleri sauvage et livèche, a fait pousser ses grandes feuilles en touffes dentelées dans les jardins. Le froissement des feuilles émettrait un parfum riche et puissant.

 Oldcook: Herbes aromatiques, herbes vertes, herbes médicinales - bois du sud Le bois du Sud, connu pour ses propriétés curatives contre les brûlures de poudre à canon, est un petit arbuste aux feuilles plumeuses. Platearius a également écrit sur le coton lavande. L’odeur de ce buisson, que l’on trouve surtout dans les cimetières, est si violente, qu’on ne peut que se demander comment on peut le manger.

Les tansies font partie des plantes hautes qui poussent spontanément encore et encore, année après année, sans aucun soin particulier. Lorsqu’elles sont frottées avec les mains, les feuilles déchiquetées, plates ou ratatinées, dégagent cette odeur particulièrement vigoureuse et désagréable. Les tansies étaient cependant consommées, mélangées à des beignets, au Moyen Âge, avant d’être limitées, plus tard, à un usage unique, comme médicament vermifuge.

Étonnamment, seules quelques herbes de la cuisine médiévale provenaient des rives de la Méditerranée, alors que de nos jours, les célèbres herbes mélangées de Provence sont souvent les seules utilisées. Si la marjolaine et l’origan étaient bien cultivés, comme les fleurs rares peuvent l’être, le thym sauvage n’a jamais été utilisé, par exemple. La sarriette était quelque peu prisée pour sa réputation aphrodisiaque, mais l’hysope résistante au gel, avec ses écailles bleues dressées, et la sauge, transmise par son nom latin salvia, ce qui signifie que sauve, étaient les préférées de cette gamme d’épices.

Herbes vertes
Mais les arômes étaient loin d’être les seuls avantages trouvés dans les plantes de jardin modestes. Le régime alimentaire de base de la paysannerie était connu pour être déséquilibré, manquant de vitamines et de protéines. Ces carences ont été partiellement compensées par les herbes vertes et les vitamines qu’elles apportaient. Ainsi oxalis, au début du printemps, la période la plus difficile de l’année pour les agriculteurs, lorsque les réserves de céréales étaient faibles, voire gâchées par la saison froide. Ces verts précoces, qui ont commencé à pousser dès que le temps est devenu plus doux, étaient un complément heureux à un régime monotone, apportant fraîcheur et vitamine C, car les poireaux, le chou et les fèves séchées étaient tout ce qui avait été mangé pendant l’hiver.

Des salades de laitue d’agneau, aussi appelée salade de maïs, étaient préparées à la fin de l’hiver; l’oxalis fleurit dans les bois et se mangeait cru; bardane,  herbes légumineuses: ortie l’ortie et l’orache remplissaient les pots de porry gratuit et délicieux, et le cas échéant, les gens faisaient avec des fougères de l’espèce asplenium scolopendrium, avec de jeunes pousses d’asperges sauvages ou du balai de boucher, avec différentes sortes de cresson (d’eau ou de terre), avec des renoncules et même avec du bouchibarbe, un aliment pour la pénurie, si dangereux pour les estomacs vides. En plus du pain quotidien, les herbes vertes apporteraient les vitamines et les fibres saines, si utiles à la digestion. Mais mangés seuls, ils pourraient causer ces diarrhées de pénurie qui tueraient les malheureux plus sûrement que de se passer de nourriture.

Herbes médicinales
De la nourriture à la médecine, il y a à peine un pas, pris avec aisance par les médecins médiévaux, si impuissants face à la maladie, qu’aucun moyen de la combattre ne semblait dérisoire. En outre, la théorie aristotélicienne des quatre éléments était omniprésente dans l’esprit du peuple et des élites, et selon elle, tout ce qui entre dans le corps agit sur l’équilibre des humeurs, donc sur la santé. Les soins médicaux étaient avant tout un changement de régime alimentaire. Les plantes herbacées, à la fois alimentaires et médicamenteuses pour la plupart (comme la sauge,  herbes médicaments : sauge considérée comme une panacée, capable de guérir tous les maux) étaient prises régulièrement, sans que l’on sache si la motivation du consommateur était de manger ou de soigner. Les prescriptions médicales ressembleraient souvent à des régimes spéciaux, et les mêmes plantes du potager se trouvaient dans les potions.

Les vertus de chaque plante étaient bien connues des savants, qui rédigeaient des dictionnaires dédiés. Platearius représente 420 plantes différentes dans son Livre de médicaments simples, dont certaines aussi communes que le chou, et d’autres, rares et exotiques.

Enfin, il serait commode de parler de toutes les autres vertus des bonnes plantes herbacées. Ils guérissent et réconfortent avec leur seule flagrance, qui exprime les forces de la terre (de la même manière que les forces des cieux s’expriment chez les oiseaux). A la fois alliées et dangereuses, gourmandes ou bouquet de flagrances, elles sont du monde féminin, tout comme tout ce qui touche au potager, domaine privé de la femme au foyer. Ils expriment, en ce sens, une partie plus cachée de la civilisation médiévale, aussi légère que l’arôme des acinos, mais tout aussi fascinante pour qui s’y arrête.

Texte : Marie Josèphe Moncorgé. Traducteur : Jean-Marc Bulit

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 Les Bonnes Herbes du Moyen âge

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