oude kok

door Laetitia Cornu-tekst: Marie Josèphe Moncorgé. Vertaler: Jean-Marc Bulit

aromatische kruiden, groene kruiden, geneeskrachtige kruiden

aangezien een grote meerderheid van de bevolking in de Middeleeuwen geen toegang had tot specerijen (behalve peper misschien), hadden huisvrouwen te maken met de groei van hun tuinen, om al die poriën en kool-en linzensoepen op smaak te brengen.

Of de kleine en tere bladeren van marjolein, of de veren en krachtig aromatische bladeren van southernwood, of de dentate en peperige bladeren van de rue,
Oldcook: Aromatische kruiden, de groene kruiden, geneeskrachtige kruiden - rue de aromatische kruiden die gebruikt worden in de Middeleeuwen werden vooral gekenmerkt door een scherpe smaak, een noodzaak, eigenlijk, voor een succesvol seizoen een pot van kool.

aromatische kruiden het is verrassend dat de recepten hoofdzakelijk over peterselie gaan. Het gaat niet zozeer om het bestrooien van een vleugje peterselieblaadjes met een lichte hand op een schotel vlees, dan om het koken van peterseliesoepenOldcook: aromatische kruiden, groene kruiden, geneeskrachtige kruiden - peterselie
met een ei en bouillon toegevoegd, over puree met peterselie en andere kruiden, en over groene omeletten of arboulastes (herbolace pies).

de tuinen waren vol met kruiden die moesten worden gesneden zonder eruit te worden getrokken. Zo werden verschillende variëteiten van selderij, bij voorkeur vaste plant, verzameld of gecultiveerd. Apium of wilde selderij en lavas, groeide hun grote bladeren in gekartelde klontjes in de tuinen. Het rimpelen van de bladeren zou een rijke en krachtige geur afgeven.

Oldcook: aromatische kruiden, groene kruiden, geneeskrachtige kruiden - southernwood Southernwood, dat bekend stond om zijn helende eigenschappen voor kruitbrandwonden, is een kleine struik met vederachtige bladeren. Platearius schreef ook over lavendelkatoen. De geur van deze struik, meestal te vinden in begraafplaatsen, is zo gewelddadig, dat men zich alleen maar kan afvragen hoe het kan worden gegeten.

boerenwormkruid behoort tot de hoge planten die jaar na jaar spontaan en zonder bijzondere zorg groeien. Wanneer ingewreven met de handen, de gekartelde bladeren, hetzij plat of verschrompeld, zal deze bijzonder krachtige en onaangename geur af te geven. In de Middeleeuwen werden echter boerenpummels gegeten, gemengd in beignets, voordat ze later werden beperkt tot een uniek gebruik, als vermifugegeneesmiddel.Het is verrassend dat slechts weinig kruiden van de middeleeuwse keuken afkomstig waren van de oevers van de Middellandse Zee, terwijl tegenwoordig de beroemde gemengde kruiden van de Provence vaak de enige zijn die gebruikt worden. Als marjolein en oregano inderdaad werden geteeld, zoals zeldzame bloemen kunnen zijn, werd wilde tijm bijvoorbeeld nooit gebruikt. Hartig werd enigszins gewaardeerd om zijn afrodisiacum reputatie, maar vorstbestendige hysop, met zijn rechtopstaande blauwe scapes, en salie, doorgestuurd door zijn Latijnse naam salvia, wat betekent dat redt, waren de favorieten in die reeks van specerijen.

groene kruiden
maar aroma ‘ s waren verre van de enige voordelen van bescheiden tuinplanten. Het hoofddieet van de boeren stond bekend als onevenwichtig, zonder vitaminen en eiwitten. Deze tekorten werden gedeeltelijk gecompenseerd door de groene kruiden en de vitamines die zij verschaften. Aldus oxalis, aan het begin van de lente, de moeilijkste tijd van het jaar voor de boeren, toen de graanvoorraden laag waren of zelfs bedorven door het koude seizoen. Deze vroege greens, die begonnen te groeien zodra het weer milder werd, waren een gelukkige aanvulling op een eentonig dieet, waardoor versheid en vitamine C, zoals prei, kool en gedroogde tuinbonen waren alles wat was gegeten door de winter.

salade van veldsla, ook wel maïssalade genoemd, werd aan het einde van de winter Gemaakt; oxalis bloeit in het bos en werd rauw gegeten; klis, Herbes légumes: brandnetel brandnetel en orache vulden de potten met gratis en heerlijke porry, en indien nodig zouden mensen het doen met varens van de Asplenium scolopendrium-soorten, met jonge wilde aspergespruiten of slagersbem, met verschillende soorten (water of land) tuinkers, met boterbloemen en zelfs met bouchibarbe, een voedsel voor schaarste, zo gevaarlijk voor de lege magen. Naast het dagelijkse brood zouden groene kruiden de gezonde vitaminen en vezels brengen, zo nuttig voor de spijsvertering. Maar alleen gegeten, konden ze die schaarste diarree veroorzaken die de ongelukkige zekerder zou doden dan zonder voedsel te gaan.

geneeskrachtige kruiden
van voedsel tot geneeskunde, er is nauwelijks een stap weg, gemakkelijk genomen door de middeleeuwse artsen, zo machteloos in het gezicht van de ziekte, dat er geen middelen om het af te vechten leek spottend. Bovendien was de aristotelische theorie van de vier elementen alomtegenwoordig in de geesten van zowel de mensen als de elites, en volgens deze theorie werkt alles wat in het lichaam binnenkomt op de balans van de humoren, dus op de gezondheid. Medische zorg was in de eerste plaats een verandering van dieet. Kruidenplanten, zowel voedsel als medicijnen voor de meeste (als salie, herbes médicaments: salie beschouwd als een wondermiddel dat alle kwalen kan genezen) werden regelmatig genomen, zonder dat bekend was of de motivatie van de consument eten of gezondheidszorg was. Medische voorschriften zouden er vaak uitzien als speciale diëten, en dezelfde planten van de moestuin werden gevonden in de drankjes.

de deugden van elke plant waren bekend bij de geleerden, die speciale woordenboeken schreven. Platearius schildert 420 verschillende planten af in zijn boek van eenvoudige medicijnen, waaronder sommige zo gewoon als kool, en anderen, zeldzaam en exotisch.

ten slotte zou het handig zijn om te spreken van alle andere deugden van de goede kruidenplanten. Ze genezen en troosten met hun enige vlag, die de krachten van de aarde uitdrukt (op dezelfde manier als de krachten van de hemel worden uitgedrukt in vogels). Zowel bondgenoten als gevaar, belastend voedsel of boeket van vlaggen, ze zijn van de vrouwelijke wereld, net als alles met betrekking tot de moestuin, het privédomein van de huisvrouw. Ze drukken, in die zin, een meer verborgen deel van de middeleeuwse beschaving uit, zo licht als de geur van Acino ‘ s, maar net zo fascinerend voor wie er stopt.

Tekst: Marie Josèphe Moncorgé. Vertaler: Jean-Marc Bulit

Initiation à la cuisine médiévale-begin van de pagina –

Les Bonnes Herbes du Moyen

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.